Blog

Degustacja

Jeśli chcecie świadomie poznawać i smakować czekoladę, najlepiej  jest degustację odpowiednio celebrować. Pozwoli to na spróbowanie różnych gatunków i porównanie ich wyglądu, zapachu, smaku i konsystencji.

Nawet jeśli w czasie zakupów do koszyka trafiło wiele wyszukanych smakołyków, jednorazowo podczas degustacji nie powinno się próbować więcej niż trzech, czterech gatunków, ponieważ zmysły smaku i zapachu nie są w stanie przyjąć i ocenić nieograniczonej liczby aromatów. Podobnie jest z testowaniem zapachów w perfumeriach.

Aby  pomiędzy poszczególnymi próbkami odzyskać zdolność przeżywania nowych doznań, należy wypić kilka łyków wody i zjeść kawałek białego pieczywa. Ze względu na wrażliwość podniebienia wydaje się logiczne, że na początku degustować należy czekoladę o najniższej zawartości kakao, stopniowo przygotowując się na smakowanie wysokoprocentowych gatunków. Godne polecenia jest również wybranie tematu degustacji. Degustujemy więc albo wyłącznie produkty z czystego kakao, albo gatunki czekolad z określonymi dodatkami bądź nadzieniami, na przykład tylko z owocami bądź z przyprawami.

Degustacja wymaga czasu i spokoju. Dotyczy to zarówno czekolady, jak i pralin. Przed spróbowaniem powinny one przez dwie, trzy godziny „oddychać” w temperaturze pokojowej, aby mogły w optymalny sposób uwolnić aromaty.

Tabliczkę czekolady przed spożyciem należy pokroić ostrym nożem na kawałki, a te połamać jeszcze na mniejsze cząstki. Praliny należy przekroić na pół, aby móc dokładnie obejrzeć także nadzienie.

DOŚWIADCZENIA ZMYSŁÓW

Podczas degustacji otwiera się cały świat najróżniejszych doznań, które oddziaływują na wszystkie zmysły:

WZROK. Wzrokowy test, służący ocenie stanu wybranych kawałków, wymaga przede wszystkim dobrego oświetlenia. Już atrakcyjnie wyglądające opakowanie przyciąga wzrok i zaprasza do odkrywania zawartego w nim skarbu. Możliwie jednorodna barwa czekolady-od mlecznobiałej aż do prawie czarnej- i jej pięknym matowy blask powinny od razu rzucać się w oczy. Czekolada powinna cechować się również gładkim, wolnym od porów i wgłębień spodem. Jednoznacznym kryterium wysokiej jakości czekolady są gładkie krawędzie po złamaniu i zwarta struktura. Zbyt sucha czekolada będzie łamliwa i krusząca się. Czekolady o wyższej zawartości kakao są z reguły nieznacznie twardsze. Praliny powinny wykazywać się idealną powierzchnią oraz wyrafinowanymi kształtami i nadzieniami.

SŁUCH. Pierwszym z doznań słuchowych jest ekscytujący szelest podczas otwierania opakowania. Czekolady można też posłuchać: delikatnemu przełamaniu tabliczki wysokiej jakości towarzyszy wyraźny trzask.

DOTYK. W przypadku czekolady istotne jest też jej czucie. Dobry wyrób jest gładki w dotyku. Jeśli chodzi o praliny, pod palcami powinno dać się wyczuć również gładką, elastyczną strukturę.

WĘCH. Nos może się rozkoszować-podobnie jak w przypadku wina- bogatym bukietem aromatów. Stopniowo ujawniają się wytrawne aromaty palenia zapach miodu bądź marcepanu, napływają także nuty waniliowe bądź karmelowe. Aromaty powinny być zrównoważone, bez wyraźnych dominant. Produkty niższej jakości charakteryzują się często mocnymi aromatami palenia i zapachem sztucznych dodatków, takich jak wanilina.

Swoją percepcję można trenować. Ci, którzy często i świadomie „rozszyfrowują” aromaty, już wkrótce będą umieli je coraz lepiej rozpoznawać. Podczas degustacji należy unikać bliskości źródeł obcych zapachów, takich jak kwiaty czy świece zapachowe, by móc naprawdę poznawać delikatne aromaty wyłącznie czekolady.

SMAK. Nareszcie nadchodzi ta chwila: wyrafinowana czekolada rozpływa się na języku. Delikatność, ta powszechnie znana słodycz, wiele mówi smakoszom o czasie konszowania. Ugryzieniu, podobnie jak przełamaniu, powinien towarzyszyć wyraźnie słyszalny trzask, a nie zgrzytanie, przywodzące na myśl piasek między zębami. Ważne, aby smakować na języku poszczególne aromaty. W zależności od blendu, czyli mieszanki, można poczuć ślady orzechowe, aromaty egzotyczne oraz nuty palenia.

Zawodowcy, tak jak w przypadku wina, zajmują się słodkością bądź kwasowością, konsystencją czekolady, harmonią aromatów oraz finiszem. Kawałka czekolady bądź praliny nie powinno się gryźć, należy pozwolić jej rozpłynąć się na języku. Nadziewane trzeba na początku trochę poprzeżuwać, aby uwolnić się mogły aromaty.

Po rozkoszy podniebienia można gruntowniej zająć się kwestią smaku. Typowe pytania brzmią: czy po rozpuszczeniu czekolady pozostawał posmak? Jeśli tak, to czy podobny był raczej do delikatnego smaku mleka, czy dominowały w nim aromaty kakao? Czy słodkość i zawartość kakao były odpowiednio zrównoważone? Czy poszczególne składniki praliny  powodują rozdzielenie smakowych terytoriów, czy łączą się w harmonijne doznania smakowe?

Bardzo ogólną zasadą przy ocenie smaku jest to, że bardzo słodkie produkty nie charakteryzują się wielopoziomowymi aromatami. Inna mówi, że im bardziej wyszukana jest czekolada, tym intensywniejsze będą doznania smakowe. Przede wszystkim należy jednak kierować się następującymi przesłankami: rozkoszować się, smakować, marzyć i zatapiać się w czekoladzie należy w spokoju. A to ważniejsze jest od przesadnie trzeźwego, niemal naukowego podejścia do degustowania.

ODPOWIEDNIA SCENERIA

Wyrafinowane czekoladowe kreacje świetnie sprawdzają się podczas solowych występów, bez względu na to, czy są tylko małym co nieco, czy też świadomie celebrowaną przyjemnością. Ale dobry solista zabłyśnie także we współpracy z innymi wielkimi, wspierając nawet ich najmocniejsze strony.

I tak czekoladę świetnie podkreśla i uzupełnia kawa lub herbata. Od dawien dawna dobrze też czuje się w towarzystwie wysokoprocentowych partnerów, takich jak rum, koniak czy whisky. Czekolada i wino jako para to całkiem niedawne, ale cieszące się rosnącą popularnością, odkrycie smakoszy.

CZEKOLADOWE SOLO

Z zimnych napojów szczególnie dobrze harmonizuje z czekoladą mleko. Dzięki raczej delikatnemu własnemu smakowi i zawartości lecytyny para ta dobrze się uzupełnia. Mleko uważane jest między innymi za idealne towarzystwo do czekoladowego fondue.

Wszyscy poświęcający się degustacji różnych smaków czekolady, a chcący odświeżyć kubki smakowe po poszczególnych próbach, powinni napić się czystej wody. Wśród porad znajdziemy nawet wskazówkę, aby podczas smakowania czekolady popijać lekką herbatkę z malwy. Smak malwy jest podobno w pewien sposób zbliżony do smaku kakao.

CZEKOLADA DO KAWY I HERBATY

Kakao, kawa i herbata to prawdziwi przyjaciele, smaczne produkty naturalne, które dzięki swoim aromatom stały się ulubieńcami Europy. Czekoladę w formie stałej od dawna kosztuje się wraz z kawą lub herbatą. Te trzy surowce rozwijają swoje aromatyczne zalety podczas fermentacji wyzwalającej w kakao, kawie i herbacie podobne ślady smakowe.

Przykładem tradycyjnego połączenia kakao i kawy jest stary napój turyńskiej arystokracji, bicerin. W postaci mieszanki kakao i kawy stanowi jeden z wielu wariantów espresso we Włoszech. Praliny mokka lub oblane najdelikatniejszą czekoladą deserową ziarna kawy stanowią kolejne niezwykłe połączenia.

Aromaty znanych gatunków herbaty, na przykład cytrusowe w Earl Grey oraz naturalne orzechowe Darjeeling znajdują w kakao odpowiedniego towarzysza, dlatego można więc wybrać je jako świetne uzupełnienie dla wyrobów z czekolady- podobnie zresztą jak niektóre herbaty aromatyzowane. Cytrusowe aromaty herbaty pomarańczowej uważane są za idealnego partnera dla ciemnej czekolady. Pomysłowi dystrybutorzy oferują nawet połączenia herbat i czekolad we wspólnych opakowaniach.

CZEKOLADA I WINO

Połączenie wina i czekolady jest niczym gwiazdorska para ze snów. Początkowe wątpliwości, że zawierające względnie dużo wody wino nie będzie mogło przebić się przez bogatą w tłuszcz czekoladę, dawno zostały pokonane. Dzisiaj w kwestii wyboru partnerów panuje zgoda, znaleziono nawet wiele cech wspólnych w aromatach obu produktów.

Jeśli chcecie łączyć wino z czekoladą, powinniście sięgać po produkty wysokiej jakości, Warto przy tym pamiętać, że jakość czekolady nie może być gwarantowana wyłącznie przez wysoką zawartość kakao, ale także przez jakość wszystkich składników. Pamiętajcie też, że nie każde wino pasuje do czekolady.

Czekolady mleczne o niskiej zawartości kakao, które smakowo zbliżone są raczej do migdałów i nugatu oraz charakteryzujące się owocową nutą, najlepiej łączyć z białymi winami o pełnym, owocowym smaku. Im wyższa zawartość kakao w czekoladzie mlecznej, tym lepiej pasować do niej będą słodkie, szlachetne trunki i te ze starannie wyselekcjonowanych winogron.

Ciemna czekolada o wysokiej zawartości kakao domaga się wysokiej zawartości alkoholu w winie. Szczególnie dobrze do tej odmiany czekolady pasują mocne, dojrzewające w dębowych beczkach czerwone wina.

Do połączonej degustacji obu produktów zaleca się wybierać tylko czyste czekolady. Motywem przewodnim powinny być produkty czekoladowe z jednej uprawy, jednego rocznika bądź jednego gatunku ziarna. Obce aromaty i nadzienia, takie jak orzechu czy krokant, zakłócają doznawanie aromatów kakao i wina.

CZEKOLADA I NAPOJE WYSOKOPROCENTOWE

Rum, koniak czy whisky, ale również destylaty owocowe i z wytłoczyn pozostałych po produkcji wyna od dawna smakowane w towarzystwie pięknie udekorowanych wyrobów czekoladowych. Kakao i wysokoprocentowy alkohol tworzą idealne połączenie. Nowe kreacje, zarówno w branży alkoholowej, jak i czekoladowej, kształtują nową, ekscytującą sferę przyjemności.

Jako ogólną zasadę łączenia czekolady i alkoholi można przyjąć, że czekolady o wysokiej zawartości kakao są zdecydowanie lepszymi i bardziej interesującymi partnerami dla trunków. Koneserzy polecają alkohole wytwarzane na bazie mieszanuch jagód, moreli i wiśni. W towarzystwie mocnego partnera wytrwać są w stanie alhokole o malinowym aromacie, które w połączeniu z czekoladą potrafią rozpalić prawdziwe fajerwerki rozkoszy.

Źródło: LEKSYKON CZEKOLADA /Tobias Pehle z zespołem

Czytaj także

Karmello we Wrocławiu!
KARMELLO WROCŁAW!   Już 8 sierpnia otwarcie kawiarni i pijalni czekolady Karmello we Wrocławiu w Magnolia......»
NOWE CZEKOLADKI!
Zapraszamy do zakupu nowych czekoladek z kolekcji ekskluzywnej!
Owoce w czekoladzie
  Możliwość łączenia owoców i czekolady to prawdziwe pole do popisu dla osoby, która uwielbia......»
Kolejny punkt Karmello w Bielsku-Białej!
Uwaga wielbiciele czekoladowych przyjemności z Bielska-Białej i okolic! Od początku października......»
Wizyta w muzeum czekolady
Dzięki licznym, poświęconym czekoladzie muzeom Europy można niemalże zanurzyć się w historii......»