Artykuły

Ważne pojęcia

AROMAT - pochodzi od greckiego słowa aroma, oznaczającego przyprawę, perfumę, zapach. W branży spożywczej określa się nim połączenie zapachu i smaku.

BATON - czekolada lub wyrób cukierniczy o podłużnym kształcie, najczęściej oblany czekoladą. W zależności od odmiany zawierać  może różne warstwy rdzenia i nadzienia.

BIAŁA CZEKOLADA - z teoretycznego punktu widzenia nie jest prawdziwą czekoladą, gdyż nie zawiera masy kakaowej. W jej skład wchodzi masło kakaowe, mleko  i jego przetwory, cukier i zwykle substancje aromatyzujące.

BLOK CZEKOLADOWY -czekolada niepodlegająca normom jakości, zwana czasem czekoladą domową.

CZEKOLADA MLECZKA - czekolada zawierająca przynajmniej 14% mleka w masie suchej oraz 3,5% tłuszczów mlecznych.

CZEKOLADA PEŁNOMLECZNA - czekolada zawierająca minimum 18% mleka i 4,5% tłuszczów mlecznych.

FERMENTACJA - ziarna kakaowca otoczone miąższem umieszczane są na dłuższy czas w zbiornikach, takich jak kosze lub drewniane skrzynie. W czasie fermentacji wydzielane jest ciepło (45-50°C) i zachodzi reakcja w wyniku której pojawia się delikatny aromat.

FINISZ - termin przyjęty z języka winiarskiego, opisujący czas utrzymywania się smaku czekolady w ustach. Im lepszej jakości produkt i im wyższa zawartość kakao, tym dłuższy finisz.

FONDENTE - włoskie określenie ciemnej czekolady gorzkiej.

GANACHE - masa kremowa wytwarzana z kuwertury, śmietanki i/lub masła. W zależności od receptury może przybierać delikatną, niemal płynną konsystencję lub twardą, która nadaje się do krojenia. Można ją w dowolny sposób aromatyzować. Wykorzystuje się ją do nadziewania pralin.

GIANDUJA - włoska odmiana nugatu. Drobno zmielone migdały, orzechy laskowe lub włoskie oraz cukier, zmieszane z ciemną lub mleczną czekoladą.

KONSZOWANIE - proces uszlachetniania czekolady, polega na napowietrzaniu czekolady w maszynie konszującej. Czyni to czekoladę delikatnie topliwą.

KUCH KAKAOWY - powstaje podczas wytłaczania masła kakaowego z masy kakaowej. Zawiera 10-20% tłuszczu.

KUWERTURA - czekolada o szczególnie wysokiej zawartości masła kakaowego, nadająca się do powlekania pralin.

KUWERTURA CZEKOLADOWA - ciemna kuwertura o zawartości kakao na poziomie minimum 35%.

MARCEPAN - produkt wyrabiany ze słodkich migdałów, olejku migdałowego, cukru i wody.

MASA CZEKOLADOWA - powstająca w procesie wytwarzania czekolady masa o konsystencji pasty, składa się z masy kakaowej, masła kakaowego, cukru i przypraw.

MASA KAKAOWA - ciepło powstające podczas mielenia bądź walcowania śruty ziarna kakaowego, rozpuszcza zawarte w ziarnach masło kakaowe, czego efektem jest postanie gęstej, płynnej masy kakaowej.

MASA NUGATOWA - półprodukt z łuskanych orzechów lub migdałów, cukru, pochodnych kakao i maksymalnie 2% wody. Ma miękką bądź twardą, umożliwiającą krojenie konsystencje.

MASŁO KAKAOWE -  cenny tłuszcz z ziarna kakaowego, żółtawą barwą przypomina masło stołowe, od którego różni się konsystencją (jest twardsze).

MASZYNA KONSZUJĄCA - nazywana jest w skrócie konszą. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa concha-muszla, który odwoływał się do pierwotnego kształtu maszyn.

MLEKO W PROSZKU - proszek mleczny pozyskiwany z mleka poprzez prawie całkowite odparowanie z niego wody.

NUGAT - produkt otrzymywany z masy nugatowej, w jego skład wchodzi maksymalnie 50% cukru. Jest to mieszanka ubitej piany z białka, gotowanego cukru lub miodu, orzechów i kandyzowanych owoców.

PALENIE - proces wspomagający tworzenie się aromatu i polepszenie przyswajalności kakao, podlega  mu łuskane ziarno kakaowe.

POMADKI - wyroby czekoladowe, które jeśli zawierają co najmniej 25% czekolady, nazywane są pralinami.

PRALINA - niewielkie, w całości mieszczące się w ustach słodycze, zawierające co najmniej 25% czekolady. Należą do nich wyroby z płynnym, alkoholowym nadzieniem, warstwowe ( np. zawierające krokant, nugat, marcepan), nadziewane (np. ganache czy pomadami) oraz mieszanki czekolady z migdałami i orzechami.

PROSZEK CZEKOLADOWY - słodzony proszek kakaowy, wykorzystywany do produkcji napojów czekoladowych. Zawiera minimum 32% proszku kakaowego.

PROSZEK KAKAOWY - powstaje w procesie mielenia i przesiewania kuchu kakaowego, stanowi podstawowy składnik napojów kakaowych. Zawiera najwyżej 20% masła kakaowego.

SUROWE KAKAO - sfermentowane i osuszone ziarno kakaowe- w takim stanie kakao trafia do fabryk czekolady.

SUROWA MASA - półprodukty wyrobów cukierniczych, na przykład masa marcepanowa lub nugatowa.

ŚRUT ZIARNA KAKAOWEGO - pozbawione łupin, rozdrobnione ziarno kakaowe.

THEOBROMA CACAO - botaniczna nazwa kakaowca.

TEOBROMINA - substancja występująca w kakao, mająca lekko pobudzające działanie.

WIÓRKI CZEKOLADOWE - starta lub siekana czekolada służąca do ozdabiania słodkich potraw i deserów lodowych.

ZIARNO KAKAOWE - nasiona owoców kakaowca, z których uzyskiwane są proszek kakaowy i masło kakaowe.

Czytaj także

Nowa kawiarnia i pijalnia czekolady w Bytomiu!
Już w poniedziałek od godzin popołudniowych zapraszamy do nowej kawiarni pijalni czekolady w Bytomiu! Zapraszamy: Karmello, Agora Bytom.  
28.04.2018 - 6.05.2018 firma będzie nieczynna.
Szanowni Państwo,  uprzejmie informujemy, że w dniach 28.04.2018 - 6.05.2018 firma......»
Historia czekolady
Historia czekolady, wiodąca od gorzkiego xocoatl, do subtelnej słodyczy truflowej praliny, to liczący około......»
Już niedługo Dzień Nauczyciela!
Drodzy uczniowie i rodzice! Już 14 października obchodzić będziemy Dzień Nauczyciela. Z tej okazji......»
Karmello we Wrocławiu!
KARMELLO WROCŁAW!     Już 8 sierpnia otwarcie kawiarni i pijalni czekolady Karmello we......»